Gryde guide

Udgivet den 08 Juni 2018

Gryde guide

Sovsegryder og kasseroller

Sovsegryden eller kasserollen er køkkenets arbejdshest. Vi bruger dem til at lave klassikere som hollandaise-sovs og bechamel-sovs, men også til det mere rustikke retter som havregrød og tomat-sovs. Vi bruger sovse-gryden til at lave en roux baseret på nogle spiseskefulde mel og vi bruger dem til at lave spaghetti-sovs eller en suppe. Sovsegryder bruges til mange forskellige formål, så du bør have et helt artilleri af forskellige slags og størrelser, alt efter den mængde du skal tilberede og alt efter hvad opskriften kræver.

Klassiske sovsegryder har lodrette sider, med 90 grader vinkler op fra bunden. Men der findes også specielle sovsegryder hvor sider skråner udefter. Denne form, også kaldet en Windsor-gryde, er et godt valg, hvis man skal koge en ret ind og have væske til at fordampe.


Kasserollen ”Sauciers” typen er udformet noget anderledes. Disse gryder er ikke egnede til at koge en ret ind, men deres bund har en stor overflade, så det er nemt at brune ingredienser før du tilsætter væske til supper og sovser. De rundede sider gør dem egnede når du drejer rundt med grydeskeen f.eks. ved risotto eller når mel-mix anvendes til sovser.

I tilfælde med ligesidede gryder er der risiko for at ting sætter dig fast nederst i kanten indvendigt af gryden. I de seneste år har mange mad-entusiaster opdaget den franske ”sauteuse evasée”. Det er gryden som kan det hele, på fransk en ”Fait-tout” gryde. Det er stor gryde, hvor bunden er bred nok til sauterede retter eller til en steg, hvor siderne er høje nok til en suppe eller til masser af sovs og endelig hvor siderne er rundede, så man kan forberede risotto, polenta, pudding mm.  Nogle fabrikanter kalder dem: kokkens gryde, et andet navn er ”den multifunktionelle gryde”. Du gør klogt i at have et par stykker af disse. Du kan se en her: https://kokkenfreak.dk/de-buyer-milady-sauterpande-m-ekstra-hoej-kant-oe-24-cm


Hvad skal du tænke på ved dit køb, når du køber sovsegryde/kasserolle?

Sovse-gryder skal (ligesom saute-pander) være lavet af et metal med god evne til at lede varmen, selvom om det gælder de mindst komplicerede retter. Du kan ønske at have en dyr gryde af kobber, når du – i ny og næ – står overfor at skulle lave en avanceret sovs, hvor du skal ramme de perfekte temperatur nuancer. Gryder til en almindelig pris rækker til alle andre retter. Husk at nogle retter bedst laves i gryder med slip-let belægning, f.eks. havregrød og ris, som ikke kræver høj varme, men som nemt brænder på.

Sovsegryders metal

Intet kan sammenlignes med kobbers respons til varme og det er det bedste valg også selv om det er dyrest. Kobber køkkengrej er altid foret, fordi kobberets molekuler er giftige og kan overgå til maden. Tin foringer er det du ser oftest også selv om tin-løsningen kan blive slidt og åbne sig og måske vil kræve at du får sin gryde ”renoveret”.

Foringer af rustfrit stål mindsker den varme-ledende effekt en smule, men det er en praktisk løsning. Aluminium leder varme næsten ligeså godt som kobber og det er let og ikke så dyrt. Men almindeligt aluminium kan forgå via syreholdig mad, så metal og mad kan interagere og resultere i, at maden får en anderledes og uønskværdig farve. Du kan være fristet til at købe køkkengrej af tyndt aluminium fordi det er billigt, men der kan rimelig nemt komme buler og bølger i metallet og der kan danne sig områder hvor det varmer mere end andre steder. Hvis du ønsker at købe en aluminiums gryde, så køb en solid, stærk en af slagsen, f.eks. en med kategoriseringen niveau 8 og ikke niveau 20 i forhold til metallets tykkelse. En anbefalelsesværdig gryde er med en aluminiumskerne og foret med rustfrit stål, eller hvor kobber er det yderste lag.


Sovsegryder med non-stick belægning

Når du laver sovs er det ikke nødvendigt at kunne brune ingredienser, så non-stick gryder er helt fine at bruge. Disse gryder leder ikke varmen særlig godt, men det har du jo heller ikke brug for ved sovser. Non-stick belægningen har andre fordele, du skal bruge mindre fedtstof og de er nemme at rengøre. Gryder med non-stick belægning er især velegnede når du skal lave havregrød eller retter med ris eller andre ingredienser som har det med at klæbe sammen. Som tilfældet er med stegepander så afhænger en gryde med non-stick belægnings kvalitet af den underliggende metalflade og non-stick belægningens styrke. Det er rigtigt, at en sovse-gryde ikke udsættes for samme hårde behandling som en stegepande mht. redskaber, der kommer i berøring med belægningen, men stadig skal belægningen kunne klare den konstant omrøring, som der finder sted når du laver sovs. De fleste fabrikanter anbefaler, at du ikke bruger metal-redskaber til at røre med. Husk på at sovse-gryder med non-stick belægning ikke kan gå i opvaskemaskinen.


Sovse-gryder af rustfrit stål

Rustfrit stål består af stål med nikkel, krom, eller andre elementer. Det har en flot og perfekt overflade som kan klare en polering og som holder sig smuk. Det ruster ikke, skifter ikke farve og interagerer ikke med nogen som helst madvarer, det misfarver ikke maden og afgiver ikke dårlig smag. Rustfrit stål er fuldstændig giftfri og du kan putte det i opvaskemaskinen. Så der er rigtig mange fordele, kun en ulempe, og det er dens relative dårlige evne til at lede varmen.

Derfor kan jeg ikke anbefale køkkengrej, som udelukkende er lavet af rustfrit stål. Hen over årerne er der udviklet forskellige ting til at råde bod på metallets mangler. Ofte ses det at det rustfrie stål er kombinere med et lag aluminium eller kobber. Billige pander kan have et lag af disse metaller, men det er sjældent nok og madlavningen bliver tidskrævende fordi varmen ikke ledes effektivt eller jævnt over hele gryden. Andre og bedre gryder har en slags disc af de nævnte metaller. Men nogen gange er disse disc ikke brede/store nok og så bliver resultatet mangelfuldt. Den bedste løsning er at indhylde en hel gryde af enten aluminium eller kobber med rustfrit stål. Dermed kommer der en effektiv varme-ledelse og et redskab som ikke reagerer med maden. Disse gryder er gode til alle retter, måske med undtagelse af når du vil have et brat varme-fald som ved kogning af æg, kun kobber kan klare dette.

0 kommentar

Titel

Seneste indlæg