Sauterpander

Udgivet den 17 Juni 2018

Sauterpander

Mennesket lagde ud med bagepladen, derpå kom stegepanden. Som årtusinderne gik blev madlavning mere og mere avanceret og det blev nødvendigt at få højere sider på stegepanderne. Konkret udviklede der sig to trends. 

For det første var der pander til den hurtige stegning, disse var hurtige at varme op og køle ned igen og de var nemme at håndtere. Den anden type af pander var til processer, der krævede længere stegning, enten fordi ingredienser skulle have længere tid, eller fordi retten havde en sovse-komponent. I Frankrig hedder denne anden type af pander en ”sauteuse”, en saute pande.


Det franske udsagnsord: sauter betyder ”at hoppe eller at springe”. Græshopper er ”sauterelles” – og det er en sjov betegnelse, der godt beskriver den hurtige og kraftfulde håndtering, når en kok ryster en pande frem og tilbage over et blus med høj varme og hvor ingredienserne hopper og danser op og ned.

Når du ”sauterer” så forbereder du maden i blot en smule fedtstof og holder ingredienser i konstant bevægelse enten ved at røre rundt eller ved at ryste panden, så der ikke er noget der brænder på eller tørrer ud. Forestil dig, hvordan det ser ud, når dine armbevægelser får grøntsagerne til at danse rundt, eller når du vender en fisk rundt – det er ”sautering”. 

Sauterpander (på fransk sauteuse eller sautoir) er brede for, at der skal være en masse plads til at brune maden godt. De er flade, som gør dem velegnede til hurtige bevægelser hen over komfuret. De har lige opretstående sider, som passer godt til når man skal lave sovs. Låget er en smule buet og sidder godt sænket indvendigt i panden, mens at lågets ydre kant hviler på sauterpandens kant. 

Hvad du skal kigge efter?


Materiale.

Sautering kræver intens varme, så de bedste sauterpander er lavet af metal, der leder varmen jævnt og rigtig godt. Dette sikrer, at maden ikke pletvist brænder på. Kobber er det allerbedste. Kobber optager varme hurtigt, spreder varmen jævnt og køler hurtigt ned.

Kobber er andre metaller overlegen i denne henseende. Kobber er giftigt, og i gamle dage var kobberpander belagt indvendigt med tin, så maden ikke kom i berøring med kobberet. Tin’et blev dog slidt af med tiden.


Kobbersauterpander, der er foret med rustfrit stål er en smule mindre varme-responsiv, men har en række gode fordele: metallet reagerer ikke med maden, metallet slides ikke, det er nemt at gøre rent og det er ikke så dyrt, som andre indvendige belægninger”.


Der findes andre rigtig gode sauterpander, som er lavet af andre metaller. Aluminium leder også varmen godt, det er let og ikke så dyrt som kobber. Men metallet kan reagere med nogle madingredienser og influere på smag og farve. Derfor skal du gå efter sauterpander, som i deres kerne har aluminium og rustfrit stål i en sandwich-konstruktion uden om aluminiummet, eller hvor sauterpanden har rustfrit stål indvendigt og specielt behandlet aluminium på ydersiden.  Mange amatør-kokke har for lang tid siden vænnet sig til det mørkegrå slidte udseende af dette specielle aluminium, som er blevet behandlet i en elektro-kemisk proces. Hvorvidt du bekymrer sig om farven udvendigt på panden eller ej, så kan det være svært at få den rigtige farve frem i de sovser man arbejder med i panden.

Sauterpander af rustfri stål kan være velegnede til sautering hvis de er forstærket rigeligt med varmeledende bund. Med ”rigelig” hentydes til en bund, som har et tykt lag aluminium eller kobber, som er bred nok til at sprede varmen helt ud over bunden af sauterpanden. Hvis de rustfrie sauterpander kun har en tynd aluminiums- eller kobber bund kan madlavning blive et surt slid frem for en nydelse. Hvis bund-elementet ikke dækker bunden helt, ja så er der fare for at maden brænder på ude i kanterne.


Pander med slip-let belægning er ikke så egnede til sautering, fordi det materiale, som de er lavet af reducerer varmefordelingen. Selv de allerbedste slip-let pander af højeste kvalitet har en manglende evne til at lede varme. Du kan godt lave sauter mad på en slip-let pande, men det anbefales at bruge de klassiske sautérpander.

Håndtag

Et godt håndtag er essentielt, da du konstant rykker rundt på sautérpanden. De mest behagelig er de lange håndtag, der skråner op fra sauterpandens kant. Ergonomisk designede håndtag er tykke, solide og buede, så de giver et perfekt greb til de tunge pander. De fleste sauterpander har metal-håndtag. Disse håndtag forbliver ikke fuldstændig kolde (det er altid godt at have en grydelap inden for rækkevidde). Du skal kigge efter håndtag, som er lavet af et metal, der er anderledes end det panden er lavet af. Når du har et andet metal i spil sænkes varme-overførslen. Hvis håndtaget er hult er du også sikret, at håndtaget ikke bliver for varmt.  Håndtag af træ bliver aldrig varme, men de kan ikke gå i ovnen. Håndtag lavet af ”Phenolisk materiale” (hård plastik) kan klare op til 450 grader, men kan ikke placeres under grillen i ovnen. Håndtag der er nittet på, har det med at holde sig køligere end håndtag, der er svejset på panden. Det kan være svært og tungt at løfte en tung pande via blot et langt håndtag, det kan være godt at have et lille hjælpe-håndtag placeret overfor på den anden kant.

Låg 

Låg er nyttige for sauterpander, for sautering er ofte blot det første skridt i en opskrift, som kan foreskrive at maden skal simre under låg. Mange låg kan købes separat og de passer til sovse-pander og sauterpander fra den samme serie.

0 kommentar

Titel

Seneste indlæg